KATA PENGANTAR
Terima kasih yang
sebesar-besarnya penulis ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa karena semua
berkat dan rahmatnya penulis dapat menyelesaikan laporan mingguan praktikum Produksi
Ternak Perah dengan sebaik mungkin tanpa ada kendala satu apapun. Pratikan
mengucapkan terimah kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam proses
pembuatan laporan ini, sehingga laporan ini dapat terselasaikan.
Tak lupa penulis mengucapkan semoga
laporan mingguan ini dapat bermaanfaat bagi pembaca, dan penulis juga berharap
semoga hasil dari laporan ini dapat di maanfaatkan untuk kedepannya. Terlebih
penulis mengucapkan mohon maaf bila ada kesalahan dan kekuraangan, dan
sekaligus memohon kritik dan saran yang membangun untuk perbaikan bersama
kedepannya.
Jambi, November
2011
Penulis
i
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR………………………………………….....…......... i
DAFTAR ISI................................................................................................. ii
PENDAHULUAN........................................................................................ 1
Latar
Belakang.................................................................................... 1
Tujuan
dan Manfaat............................................................................
1
MATERI DAN METODA .......................................................................... 2
Waktu dan Tempat.............................................................................. 2
Materi.................................................................................................. 2
Metoda
............................................................................................... 2
TINJAUAN PUSTAKA............................................................................... 5
HASIL DAN PEMBAHASAN……………………....…………................ 8
Hasil dan
Pembahasan........................................................................ 8
PENUTUP.................................................................................................... 12 Kesimpulan………………………………………………................ 12
Saran…………………………………………………….................. 12
DAFTAR PUSTAKA
ii
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu
yang merupakan salah satu bahan makanan alami yang paling sempurna yang
digunakan untuk bahan utama makanan yang sangat komplit . Susu adalah sumber
makanan utama bagi semua hewan mamalia yang baru lahir dan dapat pula digunakan untuk kehidupan sehari hari.
Tujuan dan Manfaat
Dalam
praktikum Produksi Ternak Perah ini bertujuan agar peserta praktikum memahami
bagaimana cara pemeriksaan kesegaran susu yang baik. Sehingga dapat berguna
bagi kehidupan kita sehari hari.
1
MATERI DAN METODA
Waktu dan Tempat
Pelaksanaan praktikum Produksi
Ternak Perah yang dilaksanakan pada tanggal 16 November 2011, pada pukul 14.00 WIB sampai selesai. Bertempat
di Laboratorium gedung C Fakultas Peternakan Universitas Jambi.
Materi
Judul praktikum Produksi
Ternak Perah beserta alat dan bahannya adalah uji sensorik atau uji
organoleptik dengan alat dan bahan yang digunakan terdiri dari tabung reaksi,
penjepit tabung reaksi, gelas becker, pipet 10 ml, pembakar busen, botol 100 ml
dan juga tak kalah pentingnya adalah susu segar. Uji Kebersihan dengan Metode Saring terdiri dari
susu segar, kertas saring, corong, dan tabung erlemeyer. Uji alkohol terdiri
dari susu segar, alkohol 68%, 70%, 75%, dan 96%, tabung reaksi empat buah. Uji Didih/Uji Masak
terdiri dari susu segar, tabung reaksi dan pembakar busen. Uji Reduktase dengan
Biru Metilen terdiri dari larutan biru metilen, tabung reduktase, penangas air,
dan pipet 1 ml dan 25 ml.
Metoda
Adapun cara kerja praktikum Produksi Ternak Perah antara
lain Uji Sensorik atau Uji Organoleptik
, Uji Warna : bila bewarna putih susu berarti susu tersebut normal
(baik), bila bewarna biru berarti susu tersebut dicampur dengan air, bila
bewarna kuning berarti susu tersebut banyak mengandung karoten, bila berwarna
2
merah berarti pada susu tersebut terdapat darah. Uji
bau : sampel susu diambil dengan alat pengambil sampel dan dimasukkan ke
dalam botol ukuran 100 ml dan diisi 1/4-1/3 penuh, tutup botol tersebut dengan
sumbat yang tidak berbau. Simpan dalam suhu rendah, sebelum diuji masukkan
botol tersebut dalam penangas air (35-40oC) atau pembakarbusen
sampai hangat. Sambil mengangkat tutup botol, uji bau dapat dilakukan, bedakan
bau susu sebelum dipanaskan dengan susu yang sudah dipanaskan, bila berbau susu
maka susu tersebut normal, bila berbau busuk berarti susu kena mastitis, bila
berbau asam berarti susu sudah rusak atau telah lama. Uji Kekentalan dilakukan
dengan memiringkan tabung reaksi, kemudian ditegakkan kembali. Perhatikan susu
yang membasahi dinding tabung, bila encer berarti terjadi penambahan air atau
pengurangan lemak susu, bila pekat berarti terjadi penambahan pati atau santan,
bila berlendir berarti susu telah rusak. Uji Rasa, dengan cara meneteskan susu
ke telapak tangan dan mencicipi, Bila
agak manis berarti susu tersebut normal (baik), bila pahit berarti susu
tersebut terjadi pembentukkan pepton, bila rasa sabun berarti terkena mastitis,
bila rasa lobak berarti terkena kuman coli, bila rasa pahit dan asin berarti
kolostrum.
Uji Kebersihan dengan Metode Saring
adapun cara kerjanya antara lain adalah terlebih dahulu homogenkan 500 ml
sampel susu. Tuangkan sampel susu secara perlahan lahan melalui dinding corong,
pada mulut corong telah terpasang kertas saring. Susu ditampung dalam tabung
erlemeyer. Setelah kertas saring dilepaskan, amati kotoran yang tertinggal di
kertas saring tersebut. Kotoran dapat berupa bulu, potongan rambut, pasir,
feses dan lain-lain. Untuk lebih jelas , masukkan kertas saring dalam inkubator
atau lemari pengering agak kering. Periksalah kotoran yang tampak pada kertas
saring dan nilailah banyaknya kotoran dan jenis kotorang yang tampak. Penilaian
dapat berupa bersih, cukup bersih, sedikit kotor dan kotor sekali.
3
Pada
Uji Alkohol adapun cara
kerjanya antara lain : tabung reaksi masing-masing diisi 3 ml air susu : tabung
1 ditambahkan 3 ml alkohol 68%, tabung ke 2 ditambahkan 3 ml alkohol 70%,
tabung ke 3 ditambahkan 3 ml alkohol 75%, tabung ke IV ditambahkan 3 ml alkohol
untuk kontrol. Masing-masing tabung dikocok dan diamati. Bila susu pecah
(ditandai dengan endapan halus pada dinding tabung) maka sampel susu tersebut
asam dan hasil uji positif. Hal ini disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme
yang bersifat labil bila susu tidak pecah dan tetap homogen, hasil uji dinyatakan
negatif dan susu normal (baik).Uji
Didih/Uji Masak cara kerjanya antara lain : masukkan 5 ml susu ke dalam
tabung reaksi dan panaskan. Penilaian, bila terdapat butir-butiran dan susu
tidak homogen berarti susu pecah (susu rusak) dan hasil uji positif. Bila susu
tetap homogen berarti susu masih baik (normal) dan hasil uji negatif.
Uji Reduktase dengan Biru Metilen cara
kerjanya antara lain adalah masukkan 5 tetes larutan biru metilen ke dalam
tabung reduktase, tambahkan sampel susu sampai batas lingkaran. Tutup tabung
tersebut dengan sumbat, lalu campurkan sehingga warna biru merata. Caranya
dengan membolak balik tabung (kira-kira 3 kali). Masukkan tabung ke dalam
penangas air (37 ± 1oC) selama 4-4,5 jam. Penangas air diletakkan di
tempat yang terlindung cahaya. Bila menggunakan inkubator masukkan dahulu
tabung ke dalam penangas air selama 5 menit untuk menghangatkan, kemudian
dimasukkan ke dalam inkubator. Apabila akan membaca hasil, maka 2/3 dari warna
sudah berubah menjadi putih. Sebaiknya reaksi ditunggu sampai seluruh warna
biru hilang.
4
TINJAUAN PUSTAKA
Susu
Susu merupakan bahan makanan yang sangat bermanfaat sekali bagi pemenuhan
gizi bagi manusia dan hewan, tapi susu juga merupakan media yang
sangat baik bagi pertumbuhan berbagai jenis mikroba, oleh sebab itu susu mudah sekali mengalami kerusakan atau penurunan
kualitas sehingga daya simpan menjadi pendek (Setro, 1992).
Uji sensorik atau uji organoleptik
Susu
sapi merupakan air susu pemerahan yang berkualitas tinggi, rasa manis dan tidak
dicemaari bau, kotoran dan obat-obatan serta warnanya putih kekuning-kuningan (Sodono 1983).
Uji kebersihan dengan metode saring
susu
yang berkualitas baik harus memperhatikan kebersihan dan kesehatan
ternak,kandang dan alat-alat pemerahan serta penyimpanan yang baik (Jaser, 1994). Susu yang bersih adalah susu yang telah mengalami penyaringan terlebih
dahulu sehingga memperoleh hasil yang maksimal dan bersih. Sehingga
kotoran-kotoran yang terdapat di dalamnya akan terbuang (Brigo, 1985).
5
Uji Alkohol
Endapan halus pada dinding tabung maka sampel susu tersebut asam dan hasil
uji positif bahwasannya molekul
susu sudah pecah. Hal ini
disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme yang bersifat labil (Buckle, 1987).
Uji Didih atau Uji Masak
Uji
didih merupakan suatu uji yang mana susu
dimasukkan ke dalam tabung reaksi sampai susu tersebut mendidih kemudian
dilakukan suatu penilaian yang mana penilaian ini dilakukan dengan melihat
keadaan dari susu tersebut apakah tetap homogen atau pecah seperti
butir-butiran (Yamamoto, 1975).
Bila terdapat butir-butiran dan susu tidak homogen berarti susu pecah (susu
rusak) dan hasil uji positif. Bila susu tetap homogen berarti susu masih baik
(normal) dan uji negatif (Jaser,1983).
Uji Reduktase dengan Biru Metilen
Angka
reduktase adalah waktu yang diperlukan untuk merubah zat warna biru metilen
menjadi putih, yang mana nilainya secara kasar berbanding terbalik dengan jumlah
organisme yang ada (Setyohadi, 1994).
Uji reduksi dapat menunjukkan tingkat kegiatan bakteri sehingga dapat
memungkinkan diklasifikasikan susu sebagai susu yang dapat dicerna dan tidak
untuk kegunaan tertentu (Buckle, 1987).
6
Peningkatan reduksi susu disebabkan oleh bakteri tumbuh dalam susu memerlukan oksigen dan menghasilkan
subtansi-subtansi pereduksi yang memungkinkan penurunan perbedaan kekuatan oksidasi reduksi tersebut sampai
nilainya menjadi negatif. Kecepatan penurunanya tergantung jumlah dan macam bakteri
serta dipengaruhi metabolisme dalam sel bakteri (Hadiwiyoto, 1994). Salah satu cara untuk menghitung jumlah
mikroorganisme di dalam suatu bahan secara langsung adalah dengan uji biru
metilen. Dalam uji ini dapat diamati kemampuan bakteri di dalam susu untuk
tumbuh dan menggunakan oksigen yang terlarut, sehingga menyebabkan penurunan
kekuatan oksidasi reduksi dari campuran tersebut. Waktu reduksi yaitu perubahan
warna biru menjadi putih dianggap selesai jika empat perlima bagian sampel susu
telah bewarna putih ( Fardiaz, 1992).
7
HASIL DAN PEMBAHASAN
Susu
Susu merupakan sesuatu yang sangat penting
yang harus ada di dalam kehidupan manusia karena susu sangat menjamin di dalam
penyediaan gizi bagi manusia. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Lukman ( 1987 ), yang menyatakan
bahwa Susu merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung komponen protein,
karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, dan kelengkapan komponen dikandung oleh
susu memberikan suatu alternatif pemecahan dalam peningkatan gizi masyarakat.
Susu dapat diperoleh dari hasil dari
olahan ternak perah seperti sapi, kambing, kerbau dan juga kuda, dari hasil
tersebut diolah sampai mendapatkan hasil yang bersih dan baik. Pernyataan
tersebut sesuai dengan pendapat Hadiwiyo
( 1983 ), yang menyatakan bahwa Susu adalah hasil pemerahan sapi
atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimanfaatkan sebagai makanan yang sehat
secara kontinu serta di dalamnya tidak ditambah atau dikurangi
komponen-komponen di dalam susu.
susu
merupakan salah satu produk ternak yang dijadikan bahan makanan yang sangat
baik dan memiliki kandungan gizi yang tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat Setyohadi ( 1994 ), yang
menyatakan bahwaSusu adalah sebagai salah satu produk hasil ternak yang
merupakan bahan makanan yang baik bagi kesehatan tubuh manusia karena memiliki
nilai gizi yang tinggi, tapi susu juga merupakan media yang sangat baik bagi
pertumbuhan berbagai jenis mikroba, akibatnya mudah sekali mengalami kerusakan
atau penurunan kualitas sehingga daya simpan menjadi pendek.
8
Uji sensorik atau uji organoleptik
Warna
susu sapi yang baik itu adalah jika bewarna putih susu. Di dalam penelitiannya
di dapatkan warna susu yang normal atau baik dengan warna putih susu. Hal ini
sesuai dengan pendapat Adnan (1994),
Air susu sapi yang berkualitas tinggi mempunyai ciri-ciri tidak adanya
mikroorganisme yang bersifat patogen, rasa manis dan tidak dicemaari bau,
kotoran dan obat-obatan serta warnanya putih putih susu.
Susu
yang normal adalah susu yang berwarna puti susu dan rasanya agak manis dan
berbau susu, yang memiliki BJ rata-rata berkisar antara 1,30 dengan kekentalan
dalam susu mencapai 0,10-0,26%. Hal ini sesuai dengan pendapat Jaser, (1994) yang menyatakan bahwa Susu normal
berwarna putih keabuan rasanya sedikit manis dan bau relatif pada individu. BJ
rata-rata 1,30 berkisar antara 1.028-1.038, mempunyai titik didih 100,170C
beku pada suhu 0,50C, kekentalan dalam susu 0,10-0,26% dan Ph
antara 6,5-6,6.
Uji bau
Susu yang memiliki
kualitas normal akan memiliki bau yang hamper sama dengan penghasilnya yaitu
seperti bau sapi, dengan indicator ini seseorang dapat membedakan mana susu yang bagus dan
mana yang tidak bagus setelah mencium susu tersebut(Dodo,1998)
Uji
kebersihan dengan metode saring
Susu yang baik dan berkualitas itu adalah
susu yang telah di saring dan dibuang kotoran-kotorannya dengan melakukan
penyaringan dan kebersihan kandang dan kebersihan di dalam pemerahan. Hal ini
sesuai dengan pendapat Sudono
(1985), yang menyatakan bahwa Untuk mendapatkan susu yang
berkualitas baik harus memperhatikan kebersihan dan kesehatan ternak,kandang
dan alat-alat pemerahan serta penyimpanan yang baik. Kemudian dilanjutkan oleh Adnan (1985), 9
yang menyatakan bahwa Susu yang bersih
adalah susu yang telah mengalami penyaringan terlebih dahulu sehingga
memperoleh hasil yang maksimal dan bersih. Sehingga kotoran-kotoran yang
terdapat di dalamnya akan terbuang.
Uji Alkohol
Alkohol
memeiliki daya dehidrasi dan gugus ion H+ dari ikatan mantel air protein.
Hal ini sesuai denan pendapat Yamamoto
(1975), yang menyatakan bahwa
alkohol memiliki daya dehidrasi yang akan menarik gugus ion H+
dari ikatan mantel air protein, sehingga protein dapat melekat satu dengan yang
lainnya. Kemudian dilanjutkan oleh Buckle (1987), yang menyatakan bahwa
Bila susu pecah atau ditandai dengan endapan halus pada dinding tabung maka
sampel susu tersebut asam dan hasil uji positif. Hal ini disebabkan oleh
aktifitas mikroorganisme yang bersifat labil.
Uji Didih atau Uji Masak
Bila
terdapat butir-butiran dan susu tidak homogen berarti susu pecah (susu rusak)
dan hasil uji positif. Bila susu tetap homogen berarti susu masih baik (normal)
dan uji negatif. Dalam praktikum uji didih dapat dilakukan dengan menggunakan
tabung reaksi dan pembakar busen yang mana susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi
kemudian dimasukkan susu dan dilakukan pendidihan dan lihat perubahan yang
terjadi Hadiwiyoto (1983).
Hal ini sesuai dengan pendapat Yamamoto
(1975), yang menyatakan bahwa Uji didih merupakan suatu uji yang mana susu dimasukkan ke dalam
tabung reaksi sampai susu tersebut mendidih kemudian dilakukan suatu penilaian
yang mana penilaian ini dilakukan dengan melihat keadaan dari susu tersebut
apakah tetap homogen atau pecah seperti butir-butiran.
10
Uji Reduktase dengan Biru Metilen
Dalam
uji reduktase dapat dilakukan dengan cara memasukkan 5 tetes metilen blue
kedalam tabung reaksi yang telah berisi susu kemudian dimasukkan ke dalam inkubator
untuk ditunggu beberapa jam sampai warna biru menjadi warna putih. Hal ini
sesuai dengan pendapat dari Setyohadi
(1994) yang menyatakan bahwa Angka reduktase adalah waktu yang
diperlukan untuk merubah zat warna biru metilen menjadi putih, yang mana
nilainya secara kasar berbanding terbalik dengan jumlah organisme yang ada.
Kemudian dilanjutkan oleh Hadiwiyoto
(1994) yang menyatakan bahwa Kecepatan penurunanya tergantung jumlah
dan macam bakteri serta dipengaruhi metabolisme dalam sel bakteri.
11
PENUTUP
Kesimpulan
Dalam praktikum ini dapat diambil
kesimpulan bahwasanya susu yang terdapat di RPH merupakan susu yang normal atau
baik dan sudah dilakukan penyaringan terlebih dahulu.sehingga tidak menimbulkan penyakit dan tidak berpotensi
pada keracunan makanan.
Saran
Penulis berharap agar semua praktikan harus mengikuti prosedur dari
praktikum supaya praktikum berjalan dengan lancar dan juga agar praktikan dapat
mendengar dengan baik penjelasan dari asisten begitu juga para asisten dosen agar selalu professional dalam mengajari
praktikan supaya tidak
terjadi suatu kesalahan di dalam praktikum.
12
DAFTAR PUSTAKA
Blakelly, J. 1991. Ilmu
Peternakan . Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Hidayanto , K.A
R.A. Edwards. G.H.
Fleet. And M.
Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Gadjah
Mada University Press,
Yogyakarta.
Jaser, S. 1982.
Teknik Uji Mutu Susu
dan Olahannya .Liberty. Yogyakarta.
Sudono, 1985. komposisi susu.
Gramedia Pustaka. Yogyakarta.
Yamamoto, A.
(1975). Proteolitik Enzymes
Food Processimg 2 ED.Academic Press.
New York.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar